供应链降本的关键，从“单一砍价”转向“全链路价值重构”！

当前的餐饮经营环境，很多企业已经把降本增效变成企业升级的核心追求。许多企业的降本工作往往陷入局部优化的误区，然而真正的降本，绝不只是采购员的砍价能力，而是一场从“田间到餐桌”的全链路价值重构。

01. 企业普遍陷入的降本误区

餐饮老板在年初总会提出降1～2个点的希望，然后将降本压力全部压在供应链部门，尤其是采购部门身上。在重压之下，供应链部门很有可能被迫走上“为了成本牺牲质量”的不归路。

还有一些所谓的“局部降本方法”，也只是数字游戏。比如，把净菜采购换成毛菜，采购成本瞬间下降几千万，但随之而来的门店人工分拣、损耗、效率等隐形成本飙升，全链路总成本不降反升。这种局部“降本”是以牺牲其他环节效率为代价的，最终损害的是整体利润和顾客体验。

02. 破局关键：打破部门墙，建立“产品一条线”

当顾客投诉菜品不好吃时，责任到底在谁？是门店没做好？是食材不新鲜？还是研发的配方有问题？ 在传统供应链企业组织结构下，营运、供应链、研发各管一摊，互相推诿，这样的问题带来的管理成本是极高的。

来源：《价值供应链：全链路高质量降本》课件

真正的解决方案是要建立“产品一条线”的流程型组织。将研发、产品、供应链乃至门店出品的核心环节，变成一个紧密协作的团队充分协同完成的降本目标。让产品从田间到餐桌，只有这样目标才能对齐，责任才能清晰，避免因部门墙导致的内耗和决策迟缓。

03. 降本核心：始于研发，终于顾客

价值供应链的降本，是高质量、全链路的降本。降本的起点不是采购谈判桌，而应该是产品研发端和顾客需求端。

首先，研发决定80%的成本。产品设计阶段，就决定了食材成本、加工工艺和门店操作复杂度。比如，“顾客是想吃肉还是想吃排骨”？ 这直接决定了你采购的原料结构和成本基线。

其次，要洞察顾客真实需求。必须研究清楚你的顾客群是谁，他们的口味和消费场景发生了什么变化。闭门造车研发出的产品，无法获得市场认可，本身就是最大的成本浪费。

最后，全链路协同降本。采购、央厨、物流、门店运营必须联动成统一战线。例如，采购为省两毛钱选了带黄叶的蔬菜，央厨就需要增加人工挑拣，这反而增加了综合成本，这就要求各部门的KPI必须联动设计，避免各自为政。

04. 链财融合：用数据说话，算清“价值账”

供应链的降本，其实离不开财务的深度支持。企业需要的是懂业务的财务BP，能算清“价值账”，而非简单的“价格账”。

来源：《价值供应链：全链路高质量降本》课件

比如，评估一项降本方案，不能只看采购单价下降了多少，还要计算它是否导致了物流费用增加、仓储损耗变大、门店出餐效率降低或顾客满意度下滑。只有算清对整个价值链的总成本影响，才能做出正确决策。供应链与财务的深度融合，是科学降本的保障。

供应链的价值远不止“砍价”。它是餐饮企业的核心竞争力，连接产品与顾客，决定成本与体验。将供应链从成本中心转变为价值中心，通过全链路、高质量的降本增效，才能让企业在竞争中立于不败之地。记住，降本的终点，是顾客愿意为你的产品价值买单。

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以上内容来自窄门《价值供应链：全链路高质量降本》课程中马永俊老师总结的降本67条中的4个维度。只是零散的降本知识是无法构建坚不可摧的护城河。当下的餐饮竞争，考验的是一把手与高管团队将业财融合、全链路打通的系统化操盘能力。

本期课程将提供全套落地方案，本期课程经过全新优化与迭代升级，两位专业的供应链和财务导师会带大家重新审视供应链每一个环节，从田间到餐桌的产品一条线上的全链路高质量降本机会点，构建一套“降本不降质”的供应链实战体系。

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课程大纲

价值供应链：全链路高质量降本5月17-18日 上海站

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