告别“砍价式”采购！供应链如何通过“价值工程”与“分类管理”降本增效？

餐饮行业很多采购人甚至老板都容易陷入一个误区：认为采购的核心就是“砍价”，谁能把供应商的价格压得更低，谁就是好采购。

然而，真正的“价值采购”绝不仅仅是谈判桌上的博弈。正如《价值采购》课程导师胡老师中所言：成本不是谈出来的，成本是设计出来的；采购的使命不是省钱，而是帮助企业获得竞争优势。

那么，让我们一起看看顶级的餐饮巨头是如何做供应链管理的？

01. 价值工程：向“设计”要利润

很多时候，采购怎么谈都降不下价格，是因为我们违背了市场规律或物理规律。这时候，我们需要引入“价值工程”的概念，通过改变规格、工艺、配方或包装来优化成本。

在早年某炸鸡快餐品牌推出“鸡翅产品”时，曾遇到过严重的供应难题。当时研发部门定下的标准是全部使用“翅中”，且规格卡死在35g-45g。

采购团队发现，市场上这个规格的翅中非常稀缺且昂贵。鸡翅的大小是跟鸡的体重挂钩的。在中国，肉鸡的主流出栏体重呈正态分布，35-45g的翅中对应的鸡太大了，处于分布图的边缘，供应量极少。

这种情况下，如何破局？

采购团队没有死磕供应商降价，而是拿着正态分布图去找研发部门沟通，用数据说明：“如果你坚持这个规格，我们将为此支付极高的溢价，且经常断货。”

最终的解决方案是调整规格范围，放宽至28g-45g，虽然增加了一定的大小差异管理难度，但这一下让可用的原料供应量增加了50%以上，成本大幅下降。

这就是价值工程，懂行比懂谈判更值钱。02.做好品类管理，不要在“酱油”上花“茅台”的心思

人的精力是有限的，供应链资源也是有成本的。一个成熟的采购体系，必须学会2x2矩阵品类管理法，根据“采购金额”和“对业务影响程度”将采购对象分为四类，匹配不同的打法。

来源：《价值采购》课程课件

• 战略品类（高金额、高影响）

比如肯德基的鸡肉、星巴克的咖啡豆。这是企业的命脉，管理要点是“公司层面的战略合作”。这需要CEO挂帅，甚至通过软性招标、联合创新来锁定长期优势，而不是简单的比价。

• 专业品类（低金额、高影响）

比如，肯德基吮指原味鸡的调料、特殊的披萨包材。虽然钱花得不多，但没了它产品就不成立。对这类供应商，要建立“排他的长期合约”，用稳定性换取技术壁垒。

• 杠杆品类（高金额、低影响）

比如门店的装修设备、大宗通用品。这时候就要充分“引入竞争”，利用采购规模优势压低价格。

• 日常/长尾品类（低金额、低影响）

比如工服、保洁用品、办公文具。对于这些，不要花太多时间去一家家比价，直接找集成商一站式搞定。关注管理效率（ROI）比关注单价更重要。

总而言之，采购工作核心就两个字——平衡。在成本、质量、创新与交付之间，通过价值工程找到最优解，通过分类管理把精力花在刀刃上。当你不再执着于每一分钱的讨价还价，而是开始思考如何优化结构、重塑关系时，你就真正成为了企业的“价值创造者”。

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