刚需餐饮有望强势复苏，警惕原材料大幅上涨与用工荒

窄门学社2022/12/22查看微信原文 ↗

内容来源：窄门学社“后疫情时代餐饮发展”研讨会

窄门集团&番茄资本创始人 BOB·卿永发言

编辑：窄门学社竞文

此刻整个疫情管控政策进行了重大调整，比以往三年宽松很多。对中国餐饮行业来说，既往三年对堂食的严格限制，很可能就此结束了。

此时此刻，对于所有餐饮人来说应该是内心里面既犹豫、担心又恐惧。因为疫情放开前最多是顾客少一点，现在放开之后员工都没有了。我非常理解大家，这个时候大家既期待又焦虑的心情。

但我想跟大家明确一个我自己心里非常清晰的答案，不要因为此刻焦虑的情绪而影响自己理性的判断，我心里的答案只有一个，就是——2023年中国餐饮的最大春天即将到来！

所有的窄门兄弟都要做好准备，在这2-3个月之内提前知道这个答案并且提前确认答案。那么我觉得这个过程可能对于一些品牌来说，就能够赢得2-3个月的时间，因为春天就只有一个。

在过去的十年里这样的春天只有一个，过完明年后餐饮行业又将回归到一个正常的状态。

第一，全球经济将不可避免地进入一个低速增长的时代；

第二，就是整个2023年之后除了经济低增长之外，在2020年到2022年这三年时间的那些坑该填的又会被填上了，竞争又回到白热化阶段，所以你只有6-9个月的时间是过渡期，是真正可以冲刺战斗的时间！当你有几个月的时间去提前准备的时候，那你就可以在这几个月的时间里面抢夺时间。

发展就在春节后，准备却在春节前，摩拳擦掌，要准备战斗了！为什么说2023年是一个中国餐饮的最大的春天呢？

首先，我们看看每年我发的报告，中国餐饮在2020年的时候负增长达到了100万家店，由原来的999万家，只做到了879万家，负增长了120万家；到2021年，再次负增长了接近16万家，到了2022年，整个的净负增长大概接近70万家，也就是3年的时间里面，整个中国餐饮净减少了200万家。但在2019年以前，中国餐饮每年都是保持着10%的净增长，我们这三年不但没有增长，反而负增长了20%。那么，你可以想想，3年的时间释放出了多少商铺？200万个还不止，还有大量的非餐饮商铺，不仅200万个商铺意味着背后有多少的创业者了，假设加盟店在这其中加盟店占主要部分，那么其中至少释放出超过100万个加盟商。

然后还有多少的失业人口？

他们回到老家，正在待就业，待创业的阶段，而作为连锁品牌发展的两个核心要素，第一个核心要素是选址，选到好位置，选址直接决定成败。

第二个是作为加盟连锁品牌来说，有创业者愿意去经营这份事业，有经验的创业者也愿意去亲自实验。在2023年，这两个核心要素是非常充足的，所有人都在等待一次新的创业，一次新的就业，所有的商铺等待着有人去签约。所以，2023年报复性消费、报复性反弹是必然会发生的，而且它会比当年新冠所出现的报复性消费会来得更猛烈。

这一次的新冠整整持续三年的时间，百废待兴，这是一次多么庞大的机遇，所以今天你们所面临的没有员工可以使用，面临没有顾客的情况是一个非常短期的状况。随着国家疫情更加宽松的政策，我们必须认识到的事实是接下来1-3个月的时间会比过去更艰难，没有员工使用是频繁发生的事情，员工这一波阳性后，很快下一波又会有阳性再下一波阳性出现，导致没有员工可以使用，包括有些员工基于恐惧干脆回家过年了，不来上班了。还有很多的顾客想尽可能推迟这种感染不出来吃饭，特别是一些年龄大一点的消费者。

在最近的这个时间里面，一线城市将会提前完成感染。当提前完成感染的这个过程，一线城市也将提前恢复消费和生产！所以为了尽快的恢复生产力，不要害怕感染，不要逃避，不要刻意去做太多的东西推迟感染。

因为你推迟感染，反而对你的复工复产并没有什么作用，而你在这个时候你要做的事情是员工的宣导和安抚工作，让所有的人都正常上班。很多人说那我就是不是春节要提前放假，然后等到开春之后再过来？在这个时候，你就要正常的上班，你要让大家习惯这种状态就是未来的常态了，推迟上班没有意义，你越早阳性就越早恢复上班，后续能够越有生产能力。

整个2023年，一定是餐饮行业最大的春天！

明年影响经济的第一个是更加宽松的管理政策。

回看2008年的全球金融危机的时候，国家当时采取了非常积极的政策，包括4万亿的新增投资，对中国经济产生了重要影响。在最近疫情发生的三年里，中国经济受到巨大影响之下，整个中国餐饮的恢复和一些好的事情会在2023年发生。

事实上，不少国家和地区已经进行过类似的尝试，中国台湾和中国香港也有类似的举措。

早在2020年2月，中国台湾采取「先纾困后振兴」的策略，陆续推出针对产业和民众的纾困措施，整体纾困振兴方案累计达10,500亿元（新台币），主要从融资、就业和税务等三大领域提供协助。而港府则拟通过立法方式，对企业商户的租金延期支付予以支持。今年4月，中国香港特区政府宣布首阶段放宽社交距离措施，并发放涉及金额约315亿港元的电子消费券，疫情缓解叠加消费券刺激，居民消费意愿明显回升，4月香港的零售业总销货价值同比增速大超市场预期。

中国大陆相信也很快会有较大的消费刺激政策出台。

对于这样的一个大春天，错过了未来的十年时间，不会再有这样的机会了，所以我在这里呼吁所有的窄门兄弟不要等到春节后，千万不要在这个时候放假回家了。不要等到春节之后，不要在所有人拼刺刀的时候你才去准备，这个时候就要提前做准备。

当然你去把握这个机会的时候，也得具备自己最基本的的实力，第一，你的账上的资金是不是相对充足的；第二个，你的组织力是不是充足，人才是否充足；第三，如果你要规模化发展，你的供应链准备的怎么样？后端的供应链有没有整合好？如果没有整合在这段时间你要去准备几件事情，第一，准备好足够多的钱。如果没有足够的钱，就可以去想办法筹钱了；如果没有人才在这个时候要趁早抢人才，去招兵买马。

当你的一些供应链各方面准备好，你的资金准备好，组织都已准备好，那么年前就要准备政策了。如果你开始做招商加盟要在年前想好招商加盟的政策，等到年后你就没机会了。年前就要开始去释放政策了。如果承载力足够强，你要吃多一点啊，不要再乎太多短期利益，这个时候就是让更多人进来的时候，不要等到春节之后。

如果你是直营品牌，春节之前你想拿的铺如果过去一直都是好铺，这个时候不要纠结，不要太纠结租金贵一点点，太贵也不行，太贵账算不过来。如果租金差不多，对比2019年要低，且这个铺一直都非常好，一直都很想拿下来的这种商铺，各位就不要再犹豫。

另外一些加盟连锁的品牌，对于一些未开发的区域要进行一波战略性的激励。第一，降低加盟门槛，支持待就业、待创业者实现就业创业，支持国家经济复苏。在这段时间降低一些加盟门槛，对于那些真正有经验的创业者，又愿意亲自经营的优质加盟商，要鼓励支持他们开店，让他们加入到你的加盟商名单中；第二，针对那些原本比较挣钱的店面，鼓励他们开二店三店，给他们开相应的激励和奖励方案，总之，要开始制定相应的政策。

2023年，如果你本身的实力不错，本身的基础不错，本身的组织力不错，那么你就应该在这个时候开始大干一场。2023年，我预计整个中国餐饮行业的增长有可能接近30%，除了刚刚说到的要填满国家经济和要增长之外，我们要看看今天日本和中国台湾的恢复。

关于中国台湾和日本的三个数据来看2023年中国餐饮的一些可能：1、王品集团2022年1-11月份财报：

以王品集团的财报来看，王品台湾事业群前11月累计营收122.2亿（新台币），年增29.42%，连续5个月改写同期历史记录，月月双位数增长。由此可以看出台湾的经济恢复的非常好，一方面由于经济刺激，另一方经济恢复也很好，台湾刚放开的时候也是街上没什么人，大概持续1-3个月的时间这很正常的。

以上图片来源于王品顾问林静朋友圈

2、日本餐饮服务协会发布截止2022年10月份餐饮行业复苏数据：

而同为东亚文化圈的日本，截止2022年10月，日本的快餐已经恢复到了2019年的120%，与同期相比增长了105%，洋快餐的增长和日式快餐的增长是最快的；日本正餐中西式正餐和日料的正餐恢复到了9成，但烤肉已经恢复到2019年的110%～120%。

来源：船井咨询《加餐海外餐饮复苏观察》

根据中国香港、中国台湾、日本及海外其他国家开放后的经历来看，餐饮业的恢复并出现高于2019年同期水平的概率是极大的，特别是刚需类、低价类餐饮会有强势反弹，大家应做好乐观预期准备。

3、截止2022年9月“帝国数据库”关于原材料与用工数据观察：

虽然在食品服务协会公布的数据里，全日本“在外就餐营业额”在今年10月首次超过了疫情前水平，实现了同期14.8%的增长，但原材料和人工成本同样来到了一个历史高位。尤其人工成本方面，据今年9月“帝国数据库”公布的调查数据显示，放开的奥密克戎疫情管控带来了日本自2020年4月以来最严重的“用工荒”，长期雇员的人力短缺率为49.3%，非长期雇员（兼职、零工）的人力短缺率为29.1%。其中“打工需求”最旺盛的“餐饮”受到了最严重的冲击，是唯一一个在非长期雇员人力短缺率上超过70%的行业。这导致很多参与调研的企业活得更难：“由于员工中连续出现新冠感染，我们缺少人手，导致销售量减少，失去机会。”

以上内容和图片来自投中网

疫情防控放开后，一方面是强劲的客流恢复，另一方面要警惕用工荒和原材料大幅上涨，是餐饮人在2023年需要特别注意的。

如果中国大陆情况相似，7个字来形容2023年的餐饮人：抢人，抢粮，抢地盘！

抢人，做好员工薪酬与福利计划，避免生意旺时无员工可用！同时安排好员工感染后的福利工作，比如，第一，员工在居家休息期间照常发工资；第二，如果员工家属阳了，还需要提供一些额外的帮助。提前帮员工准备好药品包、抗原、布洛芬等基础药品，还有喝水的水杯等，特别是一些单身没有人照顾的同事，可以安排同事之间去互相照顾，专门安排阿姨或者工作人员去照顾这些生病的员工，通过这些关心的行动来缓解员工的焦虑，做好员工在感染期间的心情恢复，坦然接受这个过程。

抢粮，提前做好核心原材料的全年锁价，有条件的情况下，有些利于长期保存的核心原材料也可以考虑提前囤货，避免价格过大波动导致有营收无利润！

抢地盘，客流恢复，大量连锁品牌开始隐忍已久的扩张计划，包括一些赋闲在家的小微创业者，也会开始陆续开店，好商铺竞争将再次进入焦灼，在春节前就应该提前签下能算的账过来的战略商铺。

抢人，抢粮，抢地盘！参考文献：

【1】华西策略：岁末年初之防疫政策优化后的三条投资主线

【2】中国经营报：应对疫情给经济带来的影响港府拟推“合法欠租”特别措施

【3】经贸研究：台湾全面启动疫后经济振兴方案

【4】船井咨询：《加餐海外餐饮复苏观察》

【5】台北报导：王品台湾11月营收首破12亿元创同期新高

【6】投中网：“7个月后，餐饮会有一波倒闭潮”